绵羊肉的妙吃法
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  发布时间：2005-11-20 22:22:09

去年，上海开始流行吃骨头砂锅。一到冬天，像“达伶港”这样的店家，生意火得几天前就订不到位子了(我去试过，连订3次———失败，最后只好悻悻地放弃)。

　　也难怪，如今谁还会请人吃大鱼大肉。点菜，上蹄膀、红烧肉、烤鸭，人家只会对你“翻白眼”，介没档次！
休 闲 居 编 辑
　　小饕们的心理挺有趣的，越是费“牙功”的东西，越好吃———吃鸭子，得吃“干煎鸭舌”、“香辣鸭头颈”、“卤水鸭掌”；吃猪肉，得吃“香烤猪手”……那肉骨头，边上带着有“韧劲”的茎，加上用麦管吸骨髓的诱惑，让人瞧了就流口水，即便烫了舌头，也在所不惜。

　　前两天，在八万人体育场看完演唱会，朋友推荐去田林东路上的一家叫“留芳”的火锅店吃宵夜，那天的“骨头锅”、“新西兰羊肉”的确让人印象深刻，做得蛮朴素，而涮的料却有特别的东西，蛮有回味。

　　一踏上门，第一感觉，和大多数火锅店不一样，老板好像对“红色”特别谨慎，背离常规地用了大量冷色调———咖啡、白色、深灰，还有一间间半开放的“小包”。要不是桌上的“锅眼”，给人的错觉就像进了西餐厅。

　　既然朋友常来，就让她给我“导吃”。

　　锅底点了密制骨头锅，38元。数了数，10根骨头，表面都“喇”了几刀，被扁荠和厚百叶衬托起来。为了“钓鲜”，汤里还加了红景天、锁阳、香茅根拈成粉后用油炒的底料。捞出一根骨头，啃上两口，有咬劲，。喝口汤，咸了点儿，厨师忙解释，可能是咸蹄膀“钓”的“膏汤”放“厚”了。“别急，涮上料就好了，”他提醒我。

　　新西兰羊肉，25元，3两3重。据讲，这里的老板找的“羊贩子”特别会挑羊，每礼拜只给几个地方送羊，是最好的新西兰羊肉，而且和一般的羊肉也不同，大都是后腿肉，朋友不知道从哪儿学来的(估计羊贩子教的)：羊后腿肉质更“活”；好羊看尾巴，圆尾巴的没“骚味儿”。

　　说实话，我有点半信半疑，不过这也算长见识了。

　　把羊肉放进锅里，几十秒后捞出来，一点都不碎，一旁的朋友“老奸巨滑”地提醒道：他吃过有的店家的羊肉，卖相很好，横切面一层精肉，一层油肉，可一进锅就粉碎了，那说明，这些是碎羊肉压在一起，急冻后切片的，不正宗。

　　夹一片，朋友硬要我醮特制的调料(自己斩的韭菜花和花生酱调制的，蛮费功夫！)否则不让吃，还要了2瓶清爽口味“三得利”。“这啤酒是用采自地下数百米深处的纯天然矿泉水酿造的，新鲜运输的”———朋友摆足噱头，教了一招：把羊肉在锅里涮一下后，搁在舌尖上，立马抿一口啤酒，在口腔中“回转”一下，果然肉质比平时香，口感还微带些甜。有点意思！只觉得，羊肉切得很薄，入口化得太快，像吃“人参果”。

　　给人的印象，这儿的火锅虽然价格不便宜，可老板挺用心思，用的料相当新鲜、考究。还有几个味道做得不错的“常规菜”，足可证明：肥牛肉，吃得出是正宗的美国星级牛肉，和平时吃的大不相同；丸子，肉质相当细嫩，青鱼肉做的丸子，没添加过任何起粘合作用的东西，弹性十足，12元一盘(成本够大的)；素菜百叶包，里面是荠菜、香菇、萝卜，口味清爽，放进锅底，汤怎么滚，都不会散架。

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