河北出色的菜饭
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  发布时间：2008-01-05 12:10:10

　　在国外，讲到熏肉，无不推崇东欧波兰的是上品，殊不知河北怀安县（长城边上，以前是冀绥交界的地方，在北京至太原铁路线上）柴沟堡的熏肉，才真是香味双绝。湖南东北幕阜山区如平江等县做的熏肉，也很有名，但都是用腌肉加熏，膘厚肉薄，质量总不及柴沟的熏肉膘薄肉厚，香浓味真。这首先是饲养生猪的关系，国内养猪用圈猪的活动范围很小，吃了就睡，容易长膘，长城内外，养猪，有些像牧牛放羊，大大的围子，任猪自由跑动，运动量大，膘长得少，肌肉却很发达结实，所以在基础上就像波兰猪了；加之柴沟的熏肉，不是用腌肉，而是用卤泡，经过陈年的积卤浸透去风干，再经过用松枝、松实（有叫“松塔”的）和松木的锯屑焖烟熏制，所以出来的熏肉，红中透亮，香气袭人，味道鲜美。当地作坊说前清年代，每年出的货都被当地县官预先订购，作为贡品进贡给皇上了，在本地不是老主顾，他们也无法供应，所以在外边的名气并不响亮，确实如此。日军侵华初期（1938年--1939年）我在南口一带做抗敌工作，只是在当地行政专员的宴席上才初尝这种滋味，以我这种好吃出名的人，尚且不知有此隽品。后来得到馈赠一件，真是爱如拱壁，非有同好的好朋友，绝不轻易用此飨客。现在就不知还有出品否？

　　驴丸火锅，是冬令家常菜，并不算名贵，然而味极可口，值得介绍。在河北大的县份，甚至于在北京，有数的酒楼做得比较讲究，这就是用料问题，口味是很少区别的。山东济南的驴肉涮锅，就是取其爽嫩，这些地方用驴肉做丸子，经油一炸，便更有外焦里嫩的特点。火锅用高汤加烩，配上蘑笋片，可以说鲜上加鲜，滋味奇美。民间做火锅，是向驴肉铺买现成炸好的丸子，这种丸子都是肉铺切下来的碎肉，斩碎以后过油炸成丸子出卖的。当年没法冷藏保鲜，这也是防腐的方法。住家人用大白菜、粉丝、冰豆腐在火锅里一焖，鲜美并不下于酒楼精制的，而且经济实惠。

　　保定府吃血馅饺，在抗日战争（1937年）以前还有。据说日本侵略军占据华北以后，他们禁止吃血类（日本国内现在还不吃动物血），这种点心，便不再有了。血馅饺是用鸡血凝固以后（杀鸡鸭时用半碗盐水接盛血液，便自然结成血块），切成细了，加上虾米、白菜、胡萝卜、木耳、香菜等一齐调匀割烂，包成饺子上屉蒸，滋味不亚于肉饺或别种素饺，住家户和劳动人民，这是一项最经济的吃的享受。

　　窝窝头在北京农村算是主食，都是玉米面的。北京仿膳有栗子粉的窝窝头，是慈禧太后欣赏的（在北京饮食节里已谈过）因而的名，但味道实在赶不上保定府的柿子窝窝头。河北省北部，农村都爱种枣柿（有“桃三杏四李五年，枣子种下便是钱”的说法），枣子生吃不涩口，柿子非等熟透，才能甜而不涩，所以季节一到，产量多便只能晒柿饼储存了。这种时候，一般人家都用来和玉米面捏窝窝头，正好是熟柿子的那里糊状如蜜糖的稠液拌和，粘合性更好，蒸出的窝窝头又甜又软，带有清香，吃来津津有味，这就成农村最好的主食了。

　　炸糕是黄米粉掺糯米粉揉匀油炸的，和狼山糕的做法有些相同，不过狼山糕较硬实，最好要用卤烩才更适口，炸糕包枣泥馅，经过油炸，外层皮脆，肉馅甜滑，筵席上常作尾食普受赞赏。当年颜庞惠博士任驻外大使，每每用这种炸糕款待各国贵宾，有称它为“大使糕”的，究竟是外交圈内的称呼，社会上知道的并不多。

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