饮食典故之名店----共和春酒家
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  发布时间：2007-12-21 08:04:57

    扬州共和春酒家始建于1930年5月，老板叫王学成，原系面店跳面工人，后来赚了几个钱，在扬州蒋家桥开设“四美春”端午节包粽子，春天卖春卷，冬天有蜂糖糕。由于坚持规格质量、薄利多销，因而生意较好。附近中华泉浴室一些澡客洗澡后想吃点面点，出来很不方便，老板就要跑堂的用笼屉将饺面、锅贴、火烧装好，送到澡客手中，也不另收费。由于赚了点钱，王学成又在南柳巷大儒坊口开设“共和春饺面馆”经营品种仍以饺子面、锅贴、单饺为主。
    大儒坊地处南柳和多子街闹交际处。附近一带饮食店较多，新胜街先后开设“四五六饭店”、“菜根香饭馆”、“桃花宫饭店”、“新宴酒楼”，街口有“小玩艺”、“大兴馆”、“四源春”。附近小东门口还有不少食店如“彩虹楼”、“沈小六汤圆店”等。要想在激烈的竞争中取胜，王老板的绝招是以优质取胜、和气待人，主要抓了这么“三招”。
    一招是：精心制面。
    共和春的面条一定要人工制刀切面。他雇用了扬州好手崔富珍、刘德溪等人。挑面皮薄、有毛孔，能浸透调料，每层皮之间用小粉撒匀，这样下到锅里不粒，不粘，但一个工人一天只能跳一包半面（75斤），决不允许马虎了事。
    第二招：讲究虾籽。
    一定要湖虾淡籽，伏天孕育足粒圆，黄梅天籽水份大。瘪壳籽均晒干，大伏天，老板派人到产籽的邵伯湖、宝应湖、高邮湖一带上门收购。贮存虾籽用专用的缸或坛，将容器洗净暴晒，虾籽放下时有沙……沙……的响声。缸内拌入明矾块、大蒜头、防蛀防霉，用银皮纸封，铅丝扎口。缸上贴上编号，依次使用。
    投料前要用碾槽，用手工碾碎，放进虾籽时要等水开，投入一勺虾籽后，倒入一勺清水，这样味鲜、口醇。共和春的面锅是平底圆口牛锅。下面前锅底要用生姜擦锅底，除去虾籽腥味。
    第三招是：饺子皮薄肉鲜。
    面调好后用面杖压成圆形，一共四次，每压一次摊平后撒小粉，防止粘连。饺馅用净鲜猪后座肉去筋后，用利刀剁成碎肉泥，放入钵内加酱油、麻油及少量碱水、葱等，徐徐渗入冷水用手臂搅拌，至肉泥发粘即成，包饺子也是有讲究，每张皮内用竹乔刮刮进肉馅3分，再用刮子柄轻轻挑起饺皮右下角裹馅，使饺外形象麻雀，边似荷叶，下锅后装碗，个个头向上，象一朵朵荷花，馅鲜形美。
    共和春老板对下面要求也下分严格。锅内清水用大火烧沸后放入一勺虾籽，再煮五分钟，后投入饺子。随即放入少量冷水止沸，盖上盖焖煮约1--2分钟，等饺子浮出水面，饺身鼓起好舀锅内热汤冲入碗内，然后捞饺子。碗内已放好熟猪油、深色酱油及青蒜等调料，这时再将面撒入锅中，用竹筷挑拨、打扒，以防滞底，盖上锅盖焖煮3——4分钟，开锅见面条浮起，用冷水止沸，再次烧开后即可入碗，撒上胡椒粉，香味扑鼻。每碗内放饺子八只、面条2两5钱。这样下出的饺面，汤鲜饺嫩，面脆不断条，有饺有面，有干有汤，价廉物美，是市民喜爱的小吃，历经50多年而不衰。
    1956年，该店和原来的“四源春”、“小玩艺”两个店合并，并由大儒坊迁至甘泉路77号新址，扩大了110平方米，新增了五个内雅间，成为具有扬州特色的综合性饭店。底楼全天供应饺面、馄饨、锅贴、应时小吃等大众化面点。随着季节变化，增加应时小吃如春卷、荠菜包、三鲜饺、笋肉饺等。经营的风味小吃品种繁多、滋味各异、制法讲究、色香味形并重，具有浓厚的地方传统特色。
    “共和春酒家”二楼供应扬菜和川菜。“玉竹厅”、“牡丹厅”和三个内雅小餐厅，不仅能制作锅巴虾仁、金葱扒鸡、白汁蹄筋、什景豆腐羹、大煮干丝、砂锅菜心、醋溜桂鱼、蟹粉狮子头，将军过桥、拆烩鲢鱼头等四十余种传统扬州菜，也能烹调出烩二海、凤园尾鱼、乌龙吐球、芙蓉鲫鱼、菊花甩水、荷叶粉蒸鸡、杨梅凤足、铁板鸡串、凤尾虾排等色、香、味俱佳的应时名馔。
    由于该店坚持规格质量、服务质量，深受消费者欢迎，每日顾客盈门、络绎不绝。该店曾以“风味独特的扬州共和春酒家”为名，编入新华社编印的《全国名店录》一书中。

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