果酱勾芡 清新可人(组图)
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  发布时间：2005-02-27 11:14:42

　　粤菜小炒讲究勾芡，但勾芡的材料无非是粟粉、上汤、鸡粉之类，菜式味道接近，难怪常在外用餐的人一不小心便会患上“鲜味疲惫症”。粤菜酱汁，也许该到了变一变的时候了。最近，沙面一家以乳鸽为招牌菜的粤菜餐馆推出一系列欧美田园菜式，一改旧手法，用果酱做成的芡汁勾芡，以水果配搭肉类，不但卖相可爱，而且口感清新。这当中有什么美味秘诀？果香如何保持味道不变？我们这就去探究一番吧！

法国菜素来讲究酱汁之美休 闲 居 编辑

　　香橙奇异果虾球、香芒天鹅脯、热情果酱炒双鸽……盘子里点缀各种各样的水果粒，果香飘溢。菜肴以小炒为主，最特别的是最后所勾的芡汁——特制的水果芡汁，这种新做法据说是从法国菜的百变酱汁中获得的灵感。

　　法国菜素来讲究酱汁之美。师傅对酱汁的研究，可算是达到了精益求精的地步。据经常到欧洲实地考察的餐馆老板杨先生介绍说，法国餐馆的热加工自动化程度很高，师傅们采用数字化的焗炉、烤炉等严格控制食物的生熟程度，省却了繁琐的杂务，而花更多的心思用于研究汁酱。现今的法国菜，酱汁变化万千，他们从中获得灵感，烹出了一系列的果香菜肴，以味道多变的果酱来勾芡，这也迎合了眼下流行的田园风味。

酸酸甜甜的果香菜肴

　　酸酸甜甜又鲜香清爽的果香菜肴，最大的特色在于保持了果肉的原香原味。这一系列菜式在酱汁搭配上颇为讲究。餐馆经理陈小姐介绍，橙汁一般会跟奇异果搭配，取橙汁之香、奇异果之酸甜；芒果、热情果本身味道偏甜，可直接入菜；青苹果和葡萄味道较清淡，但选料一定要精，不同季节要在世界不同地区选取材料。为保持果香，之前先提取果汁浓缩为酱，到炒菜的时候再调制来用；火候方面也需讲究，勾芡的时候，镬的温度不能太高，以免令果汁变酸。值得一提的，还有肉类的选料和制作方法，天鹅脯、双味乳鸽、牛仔骨等都以鲜嫩爽口为卖点，与果酱配合便相得益彰了。

　　【厨师推荐】

香芒天鹅脯

　　天鹅脯来自法国，据说这种天鹅吃酒糟、葡萄长大，肉质也特别鲜嫩。

香橙奇异果虾球

　　取橙汁之香、奇异果之酸甜，虾球更加鲜甜。

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