饮食文化 |
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诗情画意话菜名 回顾中国烹饪历史，我们可以看到，最初的菜名多是由“渍”、“淳”、“熬”等单音节或双音节词组成的，基本上是以所用的主料加上烹饪方法来命名的。随着社会经济的发展，烹饪技艺的不断成熟，人们的饮食意识也由以前单纯的充饥果腹发展到通过品尝美食继而获得愉悦心情。 中国菜林林总总的菜名中，虽然富有诗情画意的菜名只占一部分，但却构成了中国菜的艺术品位。一些菜经过历史的大浪淘沙，其声名不仅妇孺皆知，而且远扬五湖四海，有的演变成经典传承至今。在这部分名菜中，有的菜名本身就源于诗情，如“佛跳墙”就有“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”有的则因诗的流传而让佳肴声名远播，如湖北名菜“蟠龙菜”，有诗赞曰：“满座宾客呼上桌，装成卷切号蟠龙。”而更多的菜名则是代代因袭，借助于“诗中画”、“画中诗”的盎然情趣留传至今，如古名菜“玲珑牡丹NFBA1”，陆游有诗赞曰：“清酒如露NFBA1如花”。可见中国菜菜名的诗情画意是形与神的和谐交融，是虚与实的高度统一，真实与艺术相映成趣，自成格调，在美仑美奂中展现无限韵味。 那么，具有诗情画意的菜名有哪些艺术表现手法呢？笔者认为： 一．比喻精妙诗画美 休闲 居 编 辑 人们常说：中国菜是菜，但更是艺术品。 其实，中国菜的原料大多取自江河湖海，山野密林。那些原料的名字来自自然，有的充满野趣，有的平淡无奇，有的可能粗俗，但入馔成菜后，其菜名要完整地体现菜肴的面貌、特点，将菜品提升至一个美的境界，只有以精妙的比喻来增强其艺术表达效果。如：“珊瑚牛肉”、“白云猪手”、“兰花飞龙”、“珍珠鳜鱼”、“百花大虾”、“玉兰豆腐”等菜，就是巧用比喻手法取的菜名。 另外，为适应中国人传统欣赏习惯，一些菜品被做成各种造型、饰以缤纷的色彩，同时冠以鲜活生动的寓意菜名，借以表达喜庆、祥瑞、祝愿之意。因此，那些善用比喻的菜名也就更能吸引食客。 用比喻的手法取菜名，应掌握以下规律：从形设喻，如将洁白的蛋清泡比作“雪”，把细长的蛇、鳝喻作“龙”，把鸡称作“凤”，把鸽蛋叫作“珠”……；从色设喻，如“金针银芽”，实际上就是金色的金针菇和黄豆芽的白茎；从声设喻，如“炸响铃”实际上是油炸馄饨上桌后，趁热浇上调好的味汁，使其发出悦耳的声音；从动态设喻，如“将军过桥”；从静态设喻，如“翡翠虾仁”；从意设喻，如“龙虎斗”，从情设喻，如“霸王别姬”。 取菜名妙用比喻，会使菜品更形象，内涵更深广，给人的想像更丰富，具有中国传统诗画的美学效果。 二．联想丰富趣味美 生活中常遇到这样的一种现象：一道菜未见其形，未品其味，单看菜名就让人赞叹不已。为啥？菜名的情趣所致。 一道充满诗情画意的菜名和中国山水诗、山水画、园林建筑一样，同样蕴含有丰富的趣味。清人史震林曰：“情有情趣，景有景趣。趣者，生气与灵机也。”所谓的生气和灵机，说到底就是隽永的氛围和情致。能使人感悟到美妙动人的效应。当然，这种趣味首先包含于情与象相交融的构思之中，而这种意象从菜肴的原料、色彩、造型、寓意等方面，都要洋溢着特定的情调，给食客一种既可感可触，又身临其境的艺术享受。如徽菜中的“百燕打伞”、滇菜中的“喜鹊登梅”、豫菜中的“金猴卧雪”、五台山佛门寿宴里边的“莲蓬献佛”、满汉全席里边的“金鱼戏莲”等，无不意象动人，趣意毕肖。 创制联想丰富的菜品，反映了创制者将他们个人对生活的热爱和情趣融入到所烹制的菜品中。比如，粤菜“百鸟回鸾巢”用青菜丝围成一个“鸟窝”，中间放上几个透剔的鹌鹑蛋，绕窝摆几只肥硕的禾花雀，盘底浅浅灌一些鸡汁，似一泓轻轻流淌的小溪水。整个画面自然、恬静，宛如一幅田园风光图画。食者尚未举箸，便会浮想联翩于“山气日夕佳，飞鸟相与还”的遐想之中。 菜名的情趣又与食客的联想有着千丝万缕的联系。赋于食客联想越丰富的内涵，越能使食客形成“含蓄无垠，思致微妙”的心灵体验。福建创新菜“灵芝恋玉蝉”，把冬菇联想成灵芝，将瓤馅的蛋包联想为玉蝉，一个“恋”字，活脱脱地反映出灵芝和玉蝉相依相偎的爱恋情结；而孔府喜庆寿宴中的第一道名菜“八仙过海闹罗汉”，不仅使人联想到民间神话故事中八位神仙和佛教中的罗汉形象，更寓意着天上人间，神佛共庆华诞的美好愿望。 三．情景交融境界美 “有境界自成高格”。中国菜之菜名美，在世界上虽不能说绝无仅有，但至少也算“独树一帜”了。中国菜菜名的境界具有自己的独特性。它一方面要符合食用价值原则，另一方面又要更多地给人以情感享受，往往在寥寥数字之间，折射出美的时空，达到了“言有尽而意无穷”的境界。 一般而言，具有某种境界的菜名都充满了诗趣、诗意，因为这样更容易唤起食客情意的流连和共鸣。如曾获得第三届全国烹饪大赛金牌的一道菜——“宁馨”，它以莴笋、黄瓜、鸡脯等拼成并蒂莲花形，展示出相亲相爱、情投意合、宁静温馨的美妙意境；淮扬创新菜“鸟语花香”，把鳜鱼做成花形，围以用对虾制成的小鸟，再放香菜加以点缀，一幅“南国春来早”的图画不正盎然于眼前了么？！如此富有诗意的菜名，怎能不让人顿生幻化之感？ 当然，境界美必须要求达到“情中景，景生情”，即所谓的“触景生情”之境界。作为菜名，则更是要强调与菜肴本身的和谐统一，因为那样才能最终感染食客、引起共鸣。 另外，制作者要善于运用寓意、象征的手法，以自然界的花鸟鱼虫、风花雪月等去寄托自己的“象外之象”，开拓菜品深邃的意境，从而激发起食客的“二度创造”的热情。如川菜里边的“春色满园”，辽菜里边的“鱼跃荷香”，粤菜里边的“满坛香”等，都是在用寓意、象征的手法取菜名。 总之，具有诗情画意的菜名，不但提升了菜肴的内蕴和层次，而且构建起了一种强烈的艺术氛围，提高了大众的审美情趣。相信我们的厨师朋友今后还会创出更多更美的优雅菜名来。 |