饮食文化 |
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文昌鸡的前世今生 一般来说，火车站（特别是广州的）范围之内及其附近的餐厅，主要是为了应付赶路者而存在，粗鄙有余，好吃有限。不过，面对广州火车站东站场的“明苑鱼翅海鲜酒家”，却是一个非常好吃，而且耐吃的去处。 “明苑”的常客，也不见得一定是冲着鱼翅海鲜去的，相比之下，以文昌鸡为首的一系列海南菜肴可能更是吸引。文昌鸡被誉为“海南四大美食”之首，广州亦非罕见，比如，“广州酒家”就一直已此鸡著称。不过在我吃来，老字号的文昌鸡不如后起之秀“明苑”的出品，尽管前者的老店所在，恰好就在“文昌路”上。 文昌鸡的祖先，据说发源于海南岛文昌县的潭牛镇天赐村。村里有几棵大榕树，树籽满落地上，鸡只吃进肚里，从光绪年间开始，一代代的生化作用之下，就逐渐养成了今天这身材娇小，毛色光泽，皮薄肉嫩，骨酥皮脆的优质鸡种。现代的集约化养殖，虽然没有那么多榕树籽可喂，却也是十分讲究。须于山场树林之中放养，给它一个空间，让它自由活动，令其采食到充足的野果以及螺、虫、蜢等动物蛋白，一早一晚，还得喂养小量大米，糠和番薯之类的农作物。放养月6个月后，鸡以可食--不过且慢，宰杀之前，还需将鸡置于安静避光处，不宜让其随便走动，连续育肥30天以上。这个过程，类似于公司上市前的“静默期”。 很显然，文昌鸡的美味早在生前就开始调制了。为了使鸡肉更加香美，在临终前30天的育肥期内，必须于花生饼、椰子饼、椰丝、蕃茨、大米饭混淆热喂，饲料中必须加入适量花生油、鱼肝油和硫黄等配料。经过这样的特殊培育，文傖鸡便具有皮脆薄、骨软细，肉质嫩滑，肥而不腻等特点。这样天生丽质的鸡，厨房里下去手来更不能马虎。传统的吃法，有椰奶炒、椰奶炖，炸子鸡，姜汁鸡，等等，不过，对于一只上佳的文昌鸡来说，白切一直是公认的最高礼遇。 |
