海產介紹－－話說大閘蟹
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  发布时间：2007-09-11 16:21:45

海產介紹－－話說大閘蟹

  　在中國到底是誰最早開始吃螃蟹的呢?有人說始於西漢，甚至更早遠至大禹治水時期。但不管真正的起源是何時，我們不得不佩服老祖宗們的膽識，當年敢將此一其醜無比的”蟲子”端上餐桌，豐富了人們吃的經驗。很多人會有一個疑問就是大閘蟹真有那麼好吃嗎？其實從一些古時詩人的文章中即可略知一二。例如：晉朝畢卓就說：「右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。」。章太炎夫人湯國梨也以「若非陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州」讚嘆大閘蟹的美味。所以，賞菊品蟹觀明月就成了秋天最重要的盛事。

  　每年農曆八、九月起，來至世界各地的老饕齊集香港，在短短二、三個月內吃掉數百萬噸的大閘蟹。為什麼齊集香港呢？原因是長期以來最高檔的蘇州陽澄湖大閘蟹幾乎都送到此地，另外由於其供給的嚴重不足，來自長蕩湖、鄱陽湖、太湖等地的大閘蟹亦充斥坊間。這也就是為什麼在香港從一隻二、三十元港幣到一隻一、二百元都可吃到，消費者在享用此人間珍品時不可不慎。

  　大閘蟹饕客都知道，「九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天」，圓臍指的是母蟹，尖臍則為公蟹，也就是農曆九月以後要品嚐雌蟹，因為這時候雌蟹滿肚的豐腴膏黃(即蟹卵)是食客的最愛；十月則以公蟹為主，此時的雄蟹肉質肥碩鮮嫩，其蟹膏(即蟹精)香味濃郁，味道更勝於雌蟹。至於到底是公蟹好吃？還是母蟹好吃？其實完全是食用者自己的感覺，因為母蟹蟹黃多，但公蟹肉質肥腴鮮美、蟹膏飽滿，各有所長，最好能均加以品嚐、體會，才是最佳搭配。

  　如何才能品嚐到高品質之大閘蟹，首先要知道挑選大閘蟹的秘訣，因此，挑蟹則為烹飪前的第一重要工作。因為沒有好的大閘蟹，烹調功夫再棒，也無法將瘦弱、瀕臨死亡的大閘蟹精華展現出來。挑選時以爬行快，蟹螯夾力大，毛順，腿完整，個體大而飽滿，蟹殼則應為青綠色，有光澤，嘴中不斷吐泡的為佳。蟹的重量，也是主要因素之一，而最理想的重量至少要達到五兩以上，而且愈重愈好。另外由於蟹類死後其體內的組氨酸會在脫酸脢的作用下迅速分解成組氨和類組氨物質，而組氨為一種有毒物質，當它在人體內累積到一定數量時，就會引起中毒。所以死的大閘蟹絕對不可食用。

  　品嚐大閘蟹，在古代是相當文雅的一件事，但如果不注意吃相，則會貽笑大方。而大閘蟹要如何吃呢？首先一定要有一套工具，包括剪刀、小剔刀等。否則，一隻大閘蟹吃下來，絕對浪費許多，因為蟹腳、蟹肉絕對吃不乾淨，囫圄吞棗的結果，則浪費了吃大閘蟹的樂趣。

  　在品嚐大閘蟹的順序上，首先要先吃蟹殼內的蟹黃、蟹膏，再將蟹從中剝開，並依序將蟹肉全部挖出後，再慢慢品嚐享用。而不是一面挖、一面品嚐。接著吃蟹腳，這時就必須仰賴吃蟹的工具了。首先，將蟹殼剪開，或者敲碎，如果發現蟹腳內的肉已不是完整的一支，則這隻大閘蟹可能並不是十分新鮮。至於在吃大閘蟹時，蘸蟹用的薑醋汁也很重要。為了不要被其喧賓奪主，最好將薑剁的愈細愈好，再滴上適量的正牌鎮江醋。若您蘸時感覺不對，寧願放棄，因為沒有蘸汁的大閘蟹嚐起來實際上是更甜美的。另外既然是「把酒持螯」，酒亦是必須注意的飲料。溫過的黃酒當然是第一選擇，至於如今很流行的白葡萄酒亦是不錯的選擇。但切記不要在蘸汁或酒上太小氣，只有高品質的配料才可提升您品嚐大閘蟹的樂趣。

  　最後，吃完大閘蟹後，喝杯特調之老薑母加黑糖水煮成的熱薑茶，暖胃、祛寒，及可消除口腔的餘腥味。而手上的腥味，則建議您在桌上擺盆菊花葉兒桂花蕊薰過的綠豆粉水，或者，在洗手的茶葉水裡加幾枝豆苗，用力搓搓豆苗葉，則手上的腥味就不大了。你不妨試試看。

  　另外雖然蟹類有豐富的蛋白質、維他命B12，但其膽固醇頗高(由其是蟹黃)，患心臟血管疾病的人不可多吃。而由於其性奇寒，脾胃虛寒者最好不吃或少吃。尤其不可與柿子同吃，因蟹肉中蛋白質遇柿子中的鞣酸後會沉澱，凝固成不易消化的物質，長時間滯留在腸道內發酵，會出現嘔吐、腹痛與腹瀉等食物中毒現象。

  　至於大閘蟹的料理方式，在陽澄湖是以水煮的，如此可去除其身上的土味。但由於水煮不易掌握火侯，所以我們所吃到的多以清蒸為主。以下即為如何烹調大閘蟹的秘訣：首先以工研醋稀釋（三分之一醋、三分之二的水），再將大閘蟹放入浸泡五分鐘（此舉為清洗殺菌之功用）。綑綁大閘蟹的繩子不能解開，以免蟹腳斷裂。烹調時火候的控制則為最重要之一環，水滾後開大火，且容器內的水要控制在七分，蒸約十至十五分鐘即可。在放入清蒸時，蟹面再舖上紫蘇葉，可保留鮮味，去除腥味。煮熟後，仔細看一下大閘蟹，是否呈現瑰麗的橘紅色，如呈現，則大功告成。

摘自combig.com

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