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健康炒菜新“煮”张
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发布时间：2007-07-11 10:13:04

　　炒菜时油温应控制在多少？是不是真的“油多才能炒出好菜”？油烟到底对人身有什么影响？看似简单的问题，着实关系着你的饮食安全、健康和营养。在近日特富龙主办的“全国食品与厨房安全”研讨会上，专家为主妇们提供了健康小常识。

　　同济大学医学院营养与食品研究所副所长戴秋萍副教授指出：中餐一直是以美味著称于世的，但烹饪过程中存在着不少误区。例如：坚持高温烹饪更美味。实际上在旺火高温时放入原料，极易使原料粘结，外焦内生，并导致食物中维生素的流失，同时高温烹煮，容易产生大量厨房油烟，对健康更产生不利的影响。休闲居编辑

　　上海第二医科大学的蔡美琴教授建议：在厨房烹饪食物的时候，尽量用蒸、煮、炒等烹饪手段。即使煎、炸烹饪食物，也应尽量使用不粘炊具。因为不粘炊具炒菜时不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，减少对食物中的营养成分破坏，烹饪过程中产生的油烟也较少。

　　以下是专家为主妇们提供的健康烹调常识——

　　多通风——油烟已成为我国室内生活环境中主要的空气污染物之一，厨房油烟的主要成分是醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、内酯、杂环化合物等，对人体具有潜在致癌危险性。因而，在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，并经常开窗通风，使油烟尽快散尽。烹调结束后最少延长排气10分钟。

　　少放油——不粘炊具可以避免用油过多，并将油温控制在中低温度，不仅让无油烹煮成为了可能，也借此减少了食物中维生素因为高温原因而流失。

　　改变烹饪习惯——不要使油温过热，炒菜时油温尽可能不超过200℃（以油锅冒烟为极限），这样不仅能减轻“油烟综合征”，从营养学角度上，下锅菜中的维生素也得到了有效保存。最好不要使用反复烹炸过的油，在选择食用油的时候，应购买质量有保证的产品，避免劣质食用油在加热过程中产生更多有害物质。

　　天然替代品——利用天然食物番茄、菠萝的酸、甜味制成的酱汁，取代一般的番茄酱、糖醋汁，可达到减盐、减糖之目的。选择多种谷类食物（例：红豆、绿豆、薏仁、小米、小麦、燕麦、莲子等）代替白米，可增加纤维、各类维生素、矿物质的摄取量。