“关中百怪”饮食趣谈
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  发布时间：2005-07-25 15:32:33

　　关中是陕西人对渭河平原的称呼，这块土地上孕育了丰富的秦地文化，并拥有１３朝古都的长安（西安），关中的男人个个是块大身壮皮肤黑心肠宽厚的兵马俑式的关中汉子，几乎每个人的食量都特大，因此也形成与其它地方不同的饮食习俗。

　　羊肉泡馍大碗卖
休 闲 居 编 辑
　　关中人吃饭讲究实惠，肉是大块的肉，馍是硬邦邦的死面馍，碗是能盛六两八两的大老碗。

　　刚端上来的羊肉泡馍很烫，呼呼地冒着热气，吃者用筷子从贴碗的四周往嘴边拨，边拨边吸，狼吞 虎咽，这种吃相，恐怕在国内外也绝无仅有。

　　羊肉泡馍的工艺主要分煮肉、烙馍、熬汤、掰馍和煮馍。肉要煮得又香又烂，馍不仅要烙得又硬又焦，还要遇水不化，百煮不烂。汤是用牛羊肉骨髓熬成，掰馍时要掰得越碎越好，然后将馍、肉、粉丝、葱、盐、味精等佐料按一定比例配置好，在炒瓢内旺火爆煮。由于烹煮的方法不同，羊肉泡馍分为煮馍和小炒；加汤的多少不同，分为干抱（汤少）和水围城（汤多），吃者自有分寸。

　　由于工艺复杂，一般家庭极少去做。汉子们嘴馋时，往饭馆的椅子上一蹲，吃它个天翻地覆，昏天黑地，这才挺着肚皮，哼着秦腔曲牌，雄赳赳，气昂昂，趾高气扬而回。　

　　扯面宽得像裤带

　　扯面也叫邦邦（音ｂｉａｎｇｂｉａｎｇ）面，正宗的关中人所做的邦邦面和通常城里人所吃的扯面还是有一定区别的。

　　正宗的邦邦面，一根面条宽度可达３寸，长度则在１米以上，厚度厚时与硬钱币差不多，极似裤带。薄时却如蝉翼。一根面所用去的面粉通常可达到２两，因而对于饭量小的南方人来说，一根面条足够一顿饭。而对大饭量的关中人来说，一根面条吃８两１斤也是轻轻松松。

　　邦邦面的制作工艺并不复杂，关键是拉扯的功夫，非正宗的关中人难以掌握。面条尽管很长很宽，但在正宗的关中人口里却很少咀嚼，脖子一伸一缩，呼噜噜吞进肚里。吃饱喝足，饱嗝一打，顿时浑身都是力气，拉架子车上山，扛石头，五六个小时不吃不喝也不觉得饿。　

　　油泼辣子一道菜

　　关中人以小麦为主粮，偶尔也吃吃“白米干饭”，白米干饭也是可以不要菜的，但不能不要辣椒。关中人家家嗜辣，在很多家庭里辣椒面在调料中占据着重要的一席之地，很多家庭主妇离开了辣椒就感觉到不会煮饭了。

　　由于吃辣椒多，所以家家都种辣椒，辣椒地一般都会大于自家的菜地面积，在他们看来辣椒俨然就是一道主食。

　　到了秋天辣椒成熟的时候，家家将辣椒穿成长长的串子，红红的辣椒串就成为陕西农村最靓丽的一道风景。

　　陕西人吃辣椒与四川人不同，四川人重于麻辣味，陕西人吃不了花椒。四川的辣椒酱到了陕西人的口中就只剩下麻了，辣吗？基本上没有。陕西人吃辣椒很有讲究，他们先将从地里摘下的红辣椒用油在大锅里慢慢煸熟、煸干，然后拿到太阳下晒得透干，再用石磨将辣椒碾成细细的粉末，用筛子将粗的筛去，剩下面粉似的辣椒面，再用烧热的油泼上去。油辣子的关键在于油的热度，过热了，辣椒面就会烧糊，辣味就会下降，苦味就会出现；油热度不足，辣椒的香味表现就不足。陕西农村的婆姨们个个都有一手绝活，能将油泼辣子做得十分出色。

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