体验和风放题 大啖日本菜
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  发布时间：2004-04-18 02:39:54

    记得在几年前人们说起日本料理总会说“吃不饱”，随着广州的大小日本餐厅越来越多，日本料理不但以清淡营养的食物、安静雅致的氛围博得众多食客的青睐，餐厅的经营者在激烈的竞争中，纷纷采取措施，改变日餐吃不饱的说法。位于五羊新城的一间日本料理店，最近推出全新的和风“放题”，主打各式刺身、炉端烧、天妇罗、寿司、锅物、乌冬及拉面等100多款菜式，除了几道成本很高的菜品限量供应外，其他菜品根本不加限制！似乎要彻底改变日本料理吃不饱的说法，日本料理也要走平民化路子了。

　　“放题”是香港人直译的外来语，意即任点任吃，与传统的自助餐有所区别。自助餐是吃什么便拿什么，放题是任点任吃，即点即做。日本料理的特色生、冷、油脂少、种类多、注重新鲜、卖相和质感，决定了日本菜只能即点即做，避免食物放得太久的现象，确保新鲜卫生。而这里的菜单和点菜的方法非常有特色，菜单是几张纸条，有单日和双日之分。点菜时在菜单上划出自己喜欢吃的菜式，同时注明数量，方便厨师配好份量。另外，每次任选三种，避免了浪费的现象。
休 闲 居 编 辑
　　任点任食同样要讲究出品，寿司则是一个考察料理店水准和厨师技艺的菜品。店中身着整洁工作服的厨师在开放式的厨房里，根据顾客的要求，将去了皮的鱼切成片和其它材料娴熟地码在等宽的米饭块上，由于各类鱼虾的生肉颜色不同，寿司也是五颜六色，十分好看。夹起一块吞拿鱼寿司，蘸点芥末和酱油放入口中，几种不同材料混合咀嚼，有着妙不可言的美味。据说，最初的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵，当产生酸味后，即可食用，其味甚佳。后来日本人觉得这种方式费时费力，不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。

　　日本人爱吃鱼，蒸鱼、烤鱼、炸鱼片、鱼片汤都很受欢迎，其中生鱼片（日语中叫“刺身”）是日本料理中最有代表性最具特色的食品。过去，生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料，这些鱼肉都是白色的。日本明治以后，肉呈红色的金枪鱼、鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫“刺身”。我们选了一个生鱼拼盘，有鲷鱼、三文鱼、吞拿鱼、蟹子等七八种原料。其中春末初夏的鲷鱼最为肥美嫩滑，沾以芥末与酱油，一口下去只觉得一股辣劲儿从脑后直奔脑顶，所有的压力都抛诸脑后。吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料，芥末是一种有特殊的冲鼻辛辣味的调料，既杀菌，又开胃，深得日本人的喜爱。生鱼片盘中还经常点缀着白萝卜丝、海草、紫苏花等，体现出日本人亲近自然的食文化。吃得得意忘形，再来一个生鱼拼盘。该店的生鱼和寿司品质都不错，吸引了附近的白领一族时常光顾。

　　想不到任点任吃的炉端烧菜式品种也非常多，包括鳗鱼、秋刀鱼、鲭鱼、鱿鱼筒、鱿鱼须、牛肉串、牛舌、鸡翼、鸡软骨、鸡扒，还有大蒜、大葱等等。夏季鳗鱼肥美，肉质很厚，再经过厨师恰到好处的烘烤，别有风味，是到店客人必点之物。烤鱿鱼筒也不错，咸甜适口，肉质细嫩、香味浓郁，吃起来很香甜。烤鲭鱼沾以柠檬汁、酱油、蒜泥，吃起来干、香、鲜、嫩。天妇罗这时也端上来了，天妇罗是一种日式的煎炸方法，无论是大虾、冬菇、香菇、芦笋还是洋葱南瓜都可以裹上天妇罗粉，放入滚开的油锅中煎炸，至金黄色即可捞出。天妇罗外酥内嫩，鲜香可口，很适合我的口味。最后是主食中的乌冬面，乌冬面有筷子粗，口感非常好，里面有炸虾和疏菜，腻腻的香，汤是海鲜味的，非常鲜美。

　　体验过日式和风放题后，直觉一顿普通日餐的人均消费相当于一顿高档中餐的水平，如今，谁要是跟你说“日餐吃不饱”，你可以据此认为他没吃过几次。

　　来源：广州日报 作者：黎运茜 

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