酸梅汤渐行渐远
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  发布时间：2005-07-17 05:46:26

　  夏天酷热的高温天气明显增多，人们对冷饮的需求也随之不断攀升，饮料市场上基本是舶来品的天下。可口可乐的广告铺天盖地，百事可乐的销售网络随处可见。每次看到如此情状，就令人想起酸溜溜、甜蜜蜜、凉冰冰的酸梅汤，可惜它已基本绝迹了。

　　商周以梅解渴

　　酸梅汤是中国传统的夏令饮料和解渴妙品。它的历史可以追溯到很早以前。据说商周时期，我们的祖先就已经知道用梅子提取酸味作为饮料。

　　《礼记‧内则》有关于以梅作饮料的最早记载。同时，以窖藏方式储存冰块，也是那时发明的。《礼记‧月令》：‘季冬之月，冰方盛，命取冰。’到了夏天，开窖取冰，就可作为冷饮。

　　元代出现“梅汤”

　　宋代以后，梅汁饮料出现在市场上。《武林旧事》述及南宋时期杭州的‘诸市’中有卖‘卤梅水’者，是一种‘凉水’，就比较接近于酸梅汤。到了元代，‘梅汤’的名称终于出现了。忽思慧《饮膳正要》中有‘白梅汤’，是以白梅肉为主料调制成的汤饮，据称可以‘治中热、五心烦躁、霍乱呕吐、干渴、津液不通。’《居家必用事类全集》中有‘熟梅汤’，是用黄梅做主料的汤饮。另有‘醍醐汤’，则用乌梅和蜜做主料，能‘止渴生津’，那就跟酸梅汤更接近了。
　
　　明代高濂的《遵生八笺》中收集的‘汤品’数量更加繁多，其中有‘青脆梅汤’、‘黄梅汤’、‘醍醐汤’和‘梅苏汤’等等。‘梅苏汤’也是用乌梅做的，看来乌梅作汤饮越来越普遍了。

　　名著屡见芳踪

　　《水浒传》第23回，写西门庆巧遇潘金莲后，神魂颠倒，不知所措，只得去央求隔壁茶坊里的王婆。王婆出来道：‘大官人吃个梅汤。’西门庆道：‘最好多加些酸。’王婆做了一个梅汤，递与西门庆。可见，当时的梅汤是可以临时做起来的，而且甜味、酸味也是可以随意调节的。

　　《金瓶梅》中也写了‘梅汤’。第29回，西门庆手拿芭蕉扇子在花园内消夏，教春梅做了一壶蜜煎梅汤，放在冰盘内冰着。一会儿春梅倒了一瓯儿给他。西门庆呷了一口，彻骨之凉，透心沁齿，如甘露洒心一般。这里的‘蜜煎梅汤’简直与‘冰镇酸梅汤’没有多大差别了。

　　在北京成名

　　酸梅汤在清代定型定名，而且在北京搞出经营特色，成为著名的老少咸宜的大众饮料。

　　到了清朝，皇宫御膳房已备有专门制作酸梅汤的原料了，一入伏便开始制作。做法是先将乌梅泡发，再添加冰糖、蜂蜜、桂花一起煮。煮好之后，将汤舀到大缸里晾凉，再用冰块镇着。喝时甘酸清凉，可解暑消食。

　　过去民间也有卖酸梅汤的，小贩在汤罐周围镇上冰块，插个铜月牙作幌子，卖时还手敲冰盏，发出清脆悦耳的声音。

　　清代文士歌咏酸梅汤的不乏其人，如得硕亭《都门竹枝词》云：底须曲水引流觞，暑到燕山自解凉。铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。

　　北京玉泉山的水是有名的山泉水，很好喝，旧时皇上只喝玉泉山的水，并有专门的水官从西直门运水。当时西直门外又叫外城，太阳落时要关城门，但只要给皇上运水的水官叫门就随时可以开。所以卖酸梅汤的以‘玉泉山的水’来做宣传。而东直门有全城最大的冰窖，在冬天的时候，卖冰的会把冰放在冰窖里储存起来，到天热的时候卖。

　　早年在北京天桥，邱家的梅汤很有名。在80多年前，该家资本约300元，一季所得之利亦约300元。其摊内有金漆水桶、五彩花的大海碗、小瓷壶摆一片，大白铜月牙儿、铜锁链周围拴绊，方木盘周围都是白铜钉，字号牌亦是铜镶铜嵌，案之周围蓝布上，用白布做成‘冰镇梅汤’招牌，支着白布大伞，四角挖出云头。即按此种设备，三百元之资本是不敷应用的。

　　除天桥邱家之外，西单牌楼有个‘路遇斋’，东安门丁字街有个‘遇缘斋’，前门洞外有个‘九龙斋’，琉璃厂路南有个‘信远斋’，皆为售卖酸梅汤之著名者。
传统制法用乌梅

　　旧时酸梅汤的制法，一般都用乌梅、冰糖（或绵白糖）煮之，调以玫瑰、桂花，加上冰块，使它冷得振齿。

　　乌梅是一种中草药，用未成熟的青梅干燥后熏制而成。味酸、性温，有敛肺、开胃、生津、清热、解毒、调中下气等功能。

　　《红楼梦》第34回，写贾宝玉挨了贾政一顿毒打之后，要吃酸梅汤。袭人说：‘酸梅是收敛的东西’，棒伤和哭泣、抑郁的时候不宜多吃，也是有些道理的。

　　信远斋梅汤红极一时

　　酸梅汤的名扬四海，也与名店、名牌产品有关。往昔，北京前门的九龙斋和西单牌楼邱家的酸梅汤都极有口碑，尤以信远斋为京都第一。
　
　　信远斋始建于乾隆五年（1740），正是曹雪芹生活的年代，原址在宣武区东琉璃厂217号，由河北省衡水县萧家经营。除酸梅汤外，该店还卖果汁、蜜饯、果脯和止嗽秋梨膏等等。‘信远斋’、‘蜜果店’两块匾额，出于光绪翰林、溥仪老师朱益藩的手笔。

　　信远斋是前店后厂的老店，原先就开在东琉璃厂。初时只有两间门脸房，旧式的玻璃门窗拂拭得一尘不染，橱窗里还摆着一对涂有蓝釉(内装果脯)的‘狗头’罐，乍看就像是古玩铺。用现今的说法，这种摆设也算是颇有广告意味吧。

　　信远斋四季经营很有特色：霜降至春分卖蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯杏干；冬至到春分卖冰糖葫芦、冰糖梨糕、冰糖核桃；夏天就卖最拿手的桂花酸梅汤、桂花酸梅卤。酸梅汤号称获得清宫御膳房秘方，故又有‘清宫异宝御制酸梅汤’的广告词。

　　主要是选料考究，制作精细，为其特色，乌梅选自浙江、福建、广东产的肉厚个大的上品；冰糖是专供御膳用的；桂花是杭州张长丰、张丰裕种植出来的香味纯正的桂花酱。制作时，先用温水把乌梅浸泡两天，过滤后，将汤汁加热，放入冰糖和桂花；但配料也要灵活掌握，天热时要酸一些，天冷时要甜一些。在冰镇方面，当时还没有电冰箱，信远斋特制一个油漆大木箱，里面钉一层白铁皮，中间放两个青花明瓷古坛，注入制作好的酸梅汤后，再在坛子四周把砸碎的冰块团团围住，从清晨五更冰上，到午间就冰匀冰透了。这样的酸梅汤，看起来色泽金黄，吃起来酸、甜、香、凉，沁人心脾。每日可卖20坛左右，约1600多碗。

　　徐凌霄《旧都百话》中说：‘旧时京朝大老，贵客雅流，有瑜工夫，常常要到琉璃厂逛逛书铺，品品古董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄以信远斋梅汤为解汤之需。’据说京剧大师梅兰芳、马连良、尚小云等人，都曾是信远斋的常客。休闲 居 编辑

　　信远斋的酸梅汤不但全国闻名，而且在国际上也有一定声誉。1919年，在巴拿马国际博览会上，信远斋的酸梅汤和其它产品曾获得金质奖章。梁实秋在旅居台湾的时候，也怀念过信远斋的酸梅汤。《雅舍谈吃》中写道：信远斋铺面很小，只有两间小小门面，临街是旧式玻璃门窗，拂拭得一尘不染，门楣上一块黑漆金字匾额，铺内清洁简单，道地北平式的装修。进门右手方有黑漆大木桶一，里面有一大白瓷罐，罐外周围全是碎冰，罐里是酸梅汤，所以名为冰镇。 因为桶大罐小冰多，喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。作为老字号，信远斋享有盛誉，可由于种种原因，后来歇业了。直到1985年，随着各类风味食品店的相继恢复，信远斋的酸梅汤才又摆上了商场的货架。

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