厨师学营养鼎中之变
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  发布时间：2004-10-16 07:47:40

   [主持人]：您一生中还有一个很重要的事，您在国内最早提出来厨师要学营养，您当时出于什么考虑提出这个口号？这么做意义何在？

   [李瑞芬]：我要从开始讲起厨师学营养的事。1986年2月国际烹饪大赛，在卢森堡，我们中国比赛的时候烹饪得了第一名，中国的烹饪历史悠久、地大物博，那么多好东西，我们得了第一名。可是最后总名次排在第十！因为其他的国家都有营养成份的分析，我们没有，我们也没有营养的评价方式，所以名次是在第十名。

   回来以后，当时我跟于若木大姐商量，在正义路食品部办了一个学习班，这个学习班有十个营养专家讲的，当时讲的时候说，我们烹饪这么好，营养没上去，所以我们必须要成立一个美食营养的组织。当时就成立了北京美食营养委员会，成立了以后，我们这些厨师，一共124个人，教他们营养。教完了以后，我们就想到1986年10月还有一次国际比赛，这次比赛里面我们一定要夺回我们的金牌。结果，在布拉格参加了，10位厨师去参加，这次我们分析了营养层次，出来以后我们10个厨师拿了9块金牌。我们就开会庆祝，这是值得骄傲的。

    [主持人]：这两次比赛之间隔了多久？

    [李瑞芬]：一个是2月一个是10月，就是同一年举办的。10个人拿了9块金牌。

    [主持人]：说明营养非常重要的。这个活动对老百姓也有好处，因为厨师跟千家万户的吃饭都有关系。

    [李瑞芬]：对。为什么要厨师学营养呢？我的主张只讲了一半，全面的是"厨师学营养，营养师学烹饪。"

    [主持人]：您这个观点很好。

    [李瑞芬]：我一直强调，因为我们的营养师，我们中国原来没有真正的营养师，"营养师"三个字是进口货，是从外国来的。我们原来只有"食医"。所以当时营养师不下厨房，营养师必须要"两样"：下厨房、下病房，下病房看病人，下厨房要学烹饪。不是叫你去做饭，可是你要懂得这个道理。为什么叫"千炖豆腐万炖鱼"，你得明白。
   9月16日，我国目前临床营养界泰斗李瑞芬教授做客人民网视频访谈，为网友讲解"现代人怎样吃出健康"，并通过健康论坛与网友进行了在线交流。
 
   现在已经走到营养师的方向了，所以就是要厨师学营养，现在不是有营养配餐员吗？营养陪餐员就是中专生，说明营养师还是不学烹饪，烹饪师不懂营养。要给营养师和烹饪师搭建桥梁，现在劳动部在做搭桥的事。

    [主持人]：您这么多年一直做营养方面科普的宣传和工作。就像刚才您提的，其实我们国家在这方面有差距，可做的和需要做的事情还很多，就像厨师学营养倡导了这么多年，但是现在的现状不是很理想。而且我们普通老百姓的营养知识缺乏的更多，您觉得现在我们做营养方面的科普工作需要注意什么问题？现在是不是有很多东西讲的太专业了，还是飘在天上，没有落在实处，老百姓不是太好理解，您一直是怎么做的？

    [李瑞芬]：我觉得我们国家的厨师比其他国家的厨师文化程度低，因为过去一般的做饭谁都会做，这是第一点文化程度低，所以厨师不能用专业名词，什么氨基酸拉，他根本就不懂，你一定要用老百姓的话，鸡鸭鱼肉，要用看的见摸的着的，蛋白质、脂肪、维生素、微量元素、钙、铁、锌、铜，这些摸不到的东西给他讲不行，一定要讲实物，厨师能接受，先讲实物，慢慢引到烹饪和营养上来，不能一开始就讲营养素。一个要用适合的语言，要用看的见摸的着的东西，要逐步的引导。

    我办了几期班，刚开始让他们抄笔记，看到好的，就抄下来，慢慢连文化的东西一块儿教，人家就感兴趣了。比如说做个鱼丸子，很普通，比如你今天好容易买一条活鱼回来，要去掉皮、刺等等，鱼丸子是蛋白质的东西要叫分子减少，比如一斤鱼至少要加一杯水。先加盐，盐是电解质能包住鱼，蛋白质是吃水的。打完了以后就可以弄鱼丸子了，这样的话会很嫩。家庭妇女你也可以教她，先加水，加了水她不敢汆，一汆怕散了。加一包团粉，厨师做的鱼丸子白嫩白嫩的，家庭妇女弄的像豆腐渣，因为加了团粉。这样跟厨师讲他一定爱听。不能跟他说这个是氨基酸、蛋白质。

   [主持人]：就是举一些很通俗的例子。

   [李瑞芬]：对。

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