饮食文化 |
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好食满洲人 满族的饮食风俗带有浓厚的北方特色，在长期的生活积累中形成了色味丰富、独具特色的满族饮食文化。这其中既有融合满汉饮食精华的满汉全席，也有现已风靡华夏各地的满族传统食品——火锅，当然也少不了寻常百姓日常使用的家常风味及面点小吃。现在让我来为您介绍一下满族乡民独特的饮食。 满族的重要主食为饽饽，饽饽是北方方言，指馒头、包子、黄米团等面点的统称。满族的饽饽历史悠久，清代即成为宫廷食品，饽饽的样式品种很多，因季节不同做法也各异。春天吃豆面饽饽，原料为大黄米或小黄米，将米浸泡后磨成水面，蒸熟折成卷状，同时卷入豆面，亦称“豆面卷”，满语为“萨其马”。夏季吃苏子叶饽饽，用黄米面蒸成糕，取出作饼，包以苏叶，内裹小豆，热食冷食均可，味道鲜美，风味独特。秋冬季节则做粘糕饽饽，说道粘糕饽饽我要向大家好好介绍一下我家乡的粘豆包了：粘豆包又称黄米团，至今为止，东北的满族家庭每年冬季都要蒸上几大锅粘豆包冻起来，随吃随拿。粘豆包是将黄米或江米洗净泡到发酵，漂净以后磨成水面，用纱布吊包，滤净水分凉干。然后加水将面团调和均匀，拍成圆饼状，将小豆煮熟捣烂做馅，也可用豆沙，将豆馅包入粘面内，做成馒头状，放入笼屉蒸熟，讲究一点的人家每个粘豆包中还可以放一颗红枣，增加口味，宜凉食或热食蘸荤油、白糖为佳。粘豆包现在已经成为东北平常人家冬季必备的食品之一，老人尤其喜欢食用，我七十多岁的外婆只要有粘豆包，她就不喜欢吃其它主食了，而且胃口很好，每顿可吃六七个（每个一两左右），连我都自愧不如啊。休 闲居 编 辑 满族除面制的各种“饽饽”之外，主食还有小米、黄米、高粱米、玉米馇子作成的干饭、稀饭、水饭、水团子、八宝粥等。在盛夏满族人还喜欢吃酸汤子，俗称“馇子”，其制法用玉米发酵面团调成面片或面条，直接甩入汤锅而成。其制作方法：将玉米浸泡磨成水面用布滤去渣滓，细面入缸发酵至微酸，然后从手指上戴的漏斗形汤套中挤出长条。制作时锅内水必须滚开，若洗浑汤的可将各种汤料先放入锅中；若喜清汤，则需另备好佐料，将煮食面条捞出，锅中在放凉水，待面条凉后在拌佐料食之。食用时略带酸味，美味可口。 满族人特别喜欢吃猪肉，最喜欢的吃法是“猪肉血肠浍酸菜”。满族冬天习惯渍酸菜、灌血肠，每临冬季就将白菜在热水中渍过，压如缸中上放重石挤压，待酸菜发酵陆续捞出食用，过去的东北冬天新鲜蔬菜较少，满族人冬天全靠酸菜与窖藏的萝卜、土豆、白菜过冬了。血肠多在腊月杀猪是制作，用猪血加盐、姜、辣椒粉、味精、香油的等调匀，灌入猪小肠中，所用的肠以不足二尺为宜，两端用细线扎紧，血浆不可灌的太满以免煮时迸裂，煮到一定时候要用干净的钢针在肠体上刺一些针眼，一则放出气体，防止煮时膨胀迸裂；二则掌握火候，当没有血水自针孔中渗出即可捞入冷开水或冷水中，食用时切成片直接夹食，也可以蘸以酱油、醋、蒜泥、姜汁、辣椒油等食用。既鲜美可口、又多食不腻，佐酒下饭均可。酸菜白肉血肠中的白肉不可过于精美，必须肥瘦相间，这样才能格外鲜美，酸菜也更滑柔脆爽。 谈到吃肉这里要介绍一下满族的吃肉大典了，吃肉大典最能体现满足的吃肉风俗。据《清稗类钞》、《满族风情录》中记载：满族富贵人家遇有大祭祀或喜庆时要设有肉食宴会，不管认识与否，到时都可以参加，白肉自切自食，食之愈多则主人愈乐，连声高呼添肉，则主人必致敬称谢；如果桌上一盘白肉都吃不完，则主任就会不高兴。客人进门时要向主人“打千儿”（满族的一种特殊礼仪也称“单腿跪”，俗称“扛肩膀头”。做腿前屈，右腿后蹲，左手扶膝，右手下垂，头与身略向前倾，口念“请××大安”）道喜可随意入座，客人吃完就走，不准谢、不准擦嘴（谢、擦嘴是满人理解是主人的不尊敬）。 满族除猪肉外，还喜食狍子肉、鹿肉、野猪肉、野鸡肉。昔日的满族以游猎为主，故满族有许多有名的菜品如：烤鹿脯、蒸鹿尾已成为中国饮食文化中的瑰宝。满族日常除食用家种的白菜、萝卜、土豆、豆角外，还喜欢吃采集的野菜如：春天上山采蕨菜、刺棘菜、猴腿、大叶芹、枪头菜、猫子，夏季采集木耳、蘑菇和鬼子姜，不仅为增加菜的数量，更重要的是改善口味，而且无农药和污染，属于天然的绿色蔬菜，营养丰富。 火锅也是满族的特色饮食，无论原始的满族火锅，还是随处可见的现代火锅，都会令人想起“劈啪”作响的山林篝火，联想到“吱吱”作响的小吊锅，弥漫山谷间的肉香、酒香，回荡在林间的欢声笑语，火锅用料品种丰富，山珍、野味、海鲜、花果的等配以酸菜、白菜、粉条等等，味道醇厚，气氛热烈。另外白希智先生记载的辽海地区满族家庭中的宽沿泥盆火锅，也别有特色，让人垂涎欲滴。 满族有一种重要的调味品为大酱。大酱亦称为黄酱，一般每年农历二月，把大豆烀热搅碎，摔成快状，存入发酵，到农历四月份，取出洗净粉碎之后，放入缸、坛之中，加水和盐精心管理，过月后即可食用，以酱为原料，可制出菜酱、肉酱、鸡蛋酱等美味。也可将黄瓜、茄子、南瓜、地瓜、萝卜、芹菜叶、白菜叶等原料放入酱中，腌制成酱菜也别有风味。 满族人喜欢喝酒。许多史书均有满族先世“嚼米为酒”“酿味极甜”的记载，满族的酒一般分为：清酒、黄酒、汤子酒、松岑酒，其中松岑酒最为有名，酿造时把白酒装入酒坛中，埋入古松树下，数年后取出，酒色如琥珀。满族故乡盛产名贵药材，其中著名的人参酒、鹿茸酒已畅销世界。满族人喝酒实在厉害，几乎家家喝、人人喝、顿顿喝，老头老太太没有不喝酒的，儿子给父母打酒，就好象孝顺的表示，满族民间嗜酒与东北的气候有着直接的关系，东北地区及为寒冷，一般人要想御寒，酒为最好、最方便的食品。满族求婚需要以酒为礼；丧俗方面，吊祭者要向死者奠酒；年俗中，午夜要饮霄夜酒等等，可见酒在满人生活中的重要。 讲了这么多满族美食，现在也要向大家简单介绍一下满族的进餐习俗、饮食礼仪了。满族的进餐习俗与礼仪繁多，如祭祀用的年糕、神肉，路人可以分享，但一般不能带去，吃完后不许擦嘴；家中聚餐，长辈不动筷，晚辈人不许动筷；过年杀年猪时，有把亲朋好友、邻里请来吃白肉血肠的习惯；过去在庄稼成熟的季节还有“荐新”祭祀的习惯，现已被“上场豆腐了场糕”习俗所代替，即在五谷上场的时候用豆子做豆腐吃，打场结束时用新谷做大黄米或豆面饽饽吃以庆丰收。 满族的很多节日与汉族相同，春节是满族的最重视的节日，满人趋吉心理极强，十分讲究吉祥。有除夕守岁，初一吃饺子、年糕的习俗，年糕于是着年年高升，吃饺子时在一个饺子中放一根白线意味着准能长寿，放一个硬币预示着准能发财，放一颗水果糖象征日子甜甜蜜蜜，这个传统流传至今，许多家庭在吃年夜饺子的时候往往吃到象征之物为止。 满族人唯一不吃的就是狗肉，满人不准杀狗，不吃狗肉，不使用狗制品如：狗皮帽子、狗皮袄等，满族民间流传“黑狗救驾”的传说，传说老罕王努尔哈赤少年时曾受尽折磨，并曾被总兵李成凉暗算，幸被黑狗救了一命，至此满族人就忌食狗肉了，传说归传说，其实满族人忌食狗肉主要还是与先民生产生活有关，满族先民长期以狩猎为生，并且不差不多家家养狗，狗不仅在狩猎时奋勇向前，而且还经常掩护主人，不惜牺牲性命，所以俺满族人忌食狗肉。 以上就是我亲身经历和了解过的满族的乡民生活，从以上可以管窥出满族质朴醇厚的民风。 满族基本常识：满族至今成立已有300多年的历史，1990年全国第四届人口普查满族人口已经达到400多万人，仅次与汉族与壮族，成为我过第二大少数民族，主要分布在东北三省及我国北方地区。1985年6月在辽宁建立了凤城、新宾、铀岩三个满族自治县。1987年5月在河北省建立了青龙、丰宁满族自治县。1988年8月吉林伊通成立满族自治县。1989年6月批准辽宁清原、北镇，河北围场、宽城成立满族自治县。1989年又批准辽宁的本溪、宽甸成立满族自治县。至今为止分布在全国各地的满足乡镇也已经达到400多个。 |
