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文人的江南 精致的浙菜 ●选料考究 休闲 居 编 辑 须做到“细、特、鲜、嫩”4条原则。“细”为精细，注重选取物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘；“特”即用特产，使菜品具有明显的地方特色；“鲜”是讲究鲜活，使菜品保持味道纯正；“嫩”是柔嫩，注重选用新嫩的原料，使菜品食之清鲜爽脆。 ●烹制独到 在烹调技艺上采用浙菜最擅长的炒、炸、烩、溜、蒸、烧6种方法。浙菜的炒，以滑炒见长，烹制迅速；炸，讲究外酥里嫩；烩，力求嫩滑醇鲜；溜，注重细嫩清脆；蒸，讲究配料和烹制火候，主料做到鲜嫩腴美；烧，力求浓香适口，软烂入味。浙菜在烹制河鲜、海鲜上也有许多独到之处，与北方烹法有显著不同。浙江烹鱼，大都过水，约有三分之二是用水做传热载体烹制的，突出鱼的鲜嫩，保持本味。如著名的“西湖醋鱼”，系活鱼现杀，经沸水氽熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美，众口交赞。 ●注重本味 即突出主料，注重配料，讲究口味清鲜脆嫩，以纯正见长。浙菜大多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜为辅料相衬，使主料在造型、色彩、口味等方面都更加芳香浓郁，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。 ●秀色可餐 浙菜形态精巧细腻，秀丽雅致。这种风格特色始于南宋，经过长期的发展演变，今日的浙菜则更加讲究刀工刀法和配色造型，其所具有的细腻多变的刀法和淡雅的配色，深得国内外美食家的赞赏。 在当今的浙江菜中，还有一种仿宋菜。这种“南宋宫廷菜”，大多是根据文献记载仿制的。菜式以河鲜和菜蔬为主，制作时特别讲究选料新鲜，做工精细，菜肴均以原汁原汤的本色鲜味取胜，具有口味香醇、汁水浓郁的特点；再配上豆青色的仿南宋官窑餐具，更显出典雅的宫廷气派。 [北京晨报] |
