春日里，清而不淡的菜
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  发布时间：2006-01-05 12:14:09

    悄悄的，春来了，这样适合出游的日子，在饮食上我们却有点不知所措：冬天已过，滋补似乎过了时；夏天未到，清爽的新菜来得也不是时候；积聚的湿气弥漫在空气里，让人胃口不得开怀。料想不到的是，偶然经过沙太路京溪路段的粤菜馆子，师傅推荐了两三味做法简单、手工精细的小菜，以三种“甜菜”吊起了我们的食欲。 　　一“甜”是咸甜———烧汁酿鸡菇。馆子里的外地服务员把它快读一遍，容易误导食客，成了“鸡屁股”，惹来大家开怀一笑。菜肴只是利用菇身的弯度，酿上一片薄肉泥，淋上烧汁轻，撒上玉米、松子便端上桌来，简单却热销得出乎意料。师傅解释说，关键就在肉下有一“腿”：菇身肉厚清淡，正好与肉味相辅相成，造就浓淡相宜的家常菜。 　　由一“甜”演变而来的是酸甜，美名其曰：红河肉枕。与“鸡屁股”一样运用酿的做法，不过鸡菇换成了大白菜最接近菜头的部分，肉泥里加入了原粒的玉米，酸甜汁酱带上点开胃的辣椒碎，红通通的卖相十分诱人。 　　广东人吃饭，怎能少一道汤？过桥桂花鱼借用云南过桥米线的做法，把小姐丫鬟的主次顺序调转过来，油不算厚的热高汤倒入桂花鱼肉的透明薄片上，一下子把鱼肉煮熟，鱼肉夹起鲜吃或者蘸上芥末酱油来吃，任随君便。高汤味浓鲜甜，还可以与肉片下的粉丝融合成一个“速食”主食，真够经济实惠的。 　　吃罢来回味馆子的名字，还真是应景———“春风得意”，春天就应该是这种清而不淡的甜味……  

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