火辣泡菜预热寒冬
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  发布时间：2005-05-02 00:47:46

    时下流行韩国潮，就连红彤彤的韩国泡菜也备受青睐。其实泡菜最早还是源于我国，不仅有史料可考，就连美国的《纽约时报》也曾载文详述，文中说：“泡菜——发酵过的蔬菜，实际上在中国建造万里长城时就有了……”。相传秦代修筑长城时，民工们多以蔬菜佐餐，又恐蔬菜变质，故掺入米酒，让蔬菜发酵后产生酸味，这就是最初的泡菜。
    泡菜，素来受“天府之国”四川人的喜爱，他们用作泡菜原料的蔬菜品种极多，如辣椒、蒜薹、大蒜、嫩姜、芹菜（去叶）、青菜头、卷心菜、大白菜、萝卜、黄瓜、莴笋、豇豆、茄子等。在菜肴花式上，也可以做出“泡菜咸烧白”、“泡菜汤”、“拌泡菜”等，这些用泡菜做成的菜肴，各具风味，颇受欢迎，其中还有一道较为著名的菜肴，叫泡菜鱼。相传此菜源于四川农村，因为旧时那里交通不便，豆瓣、酱油比鱼还贵，人们便只好用泡菜盐水调味。农家捉到鲜鱼后，往往从泡菜坛里捞出泡辣椒、泡青菜、泡子姜等，切细加进锅里与鱼同烧煮而成，乡土风味十分浓厚。后来这道菜传入城镇，又经川菜厨师精心改进，才发展成为我们今天品尝到的川味更浓、口味更鲜的泡菜鱼。它的特点是，鱼肉细嫩，咸酸微辣，泡菜鲜香浓郁。
    关于制作泡菜的文字记载，始见于北魏农学家贾思勰的《齐民要术》，其中“作菹藏生菜法第八十八”称：“收菜时，即择取好者，菅蒲束之……作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即纳瓮中。”
 　    “菹”便是今天的泡菜，可见早在１４００多年前，我国泡菜的制作方法就已较为完善了。隋唐时期，随着对外通商的发展，泡菜开始传到国外，从此，很多国家的人都喜食泡菜，比如韩国人就把泡菜定为国菜，而巴尔干国家则称它为长寿菜。当然，有的国家在制作方法上做了一些改进，使之更适合当地人的膳食习惯和饮食口味。至此，泡菜声誉渐高，名扬四方。在１９８８年汉城第２４届奥运会上，主办方更是将泡菜列为主食之一，这些都足以说明泡菜在世界各地大受欢迎的情况。
    泡菜制作虽不复杂，但对容器的要求甚高，并且还要根据原料的质地、含水量多少等特点决定泡的时间。选料、用盐、调汁、取菜等各个环节也不能疏忽。泡菜的形成主要是因里边的乳酸杆菌在发挥作用，这种杆菌是一种对人体有益的细菌，它不会破坏蔬菜的细胞组织，故不会造成蔬菜的腐败，反而能够保存蔬菜本身的营养成份。
    有人担心吃泡菜易患癌症，但迄今为止还未见到关于这方面的科学论证。泡菜虽含有一定量的亚硝酸盐，但其含量在允许范围之内，加之蔬菜原料本身所含酶类物质和丰富的维生素Ｃ可以分解亚硝胺并阻断亚硝酸盐形成亚硝胺——一种对人体非常有害的致癌物，因此我们大可不必为吃泡菜担心。但要提请注意的是，生了霉的泡菜千万不能吃，因为长了霉的泡菜里面有白地霉菌素，它可使亚硝酸盐的含量大为增加，那么食用起来就不安全了。

休 闲 居 编 辑

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