厨师学营养
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  发布时间：2007-01-21 17:19:41

蛋白质的生理功能
中国美食营养委员会副会长李瑞芬
蛋白质是人体细胞最重要的成分，因而也是最主要的营养素。
在人体中的功用：1、形成人体组织的基本材料。2、修补人体组织，促进生长发育。3、调节生理机能，增加抵抗能力。4、供给热能，每克蛋白质可产热能4千卡。休闲 居 编 辑
在人体中的代谢过程：蛋白质在消化道经酶（胃、胰、肠）的作用。水解成氨基酸，被小肠绒毛膜吸收人血液，在肝脏中一部分制造新细胞，一部分产生能量氧化成二氧化碳及水，含氮废物经肾随尿排出体外。
蛋白质缺乏的危害：1、生长发育停止。2、对传染病抵抗力降低。3、创伤骨折不宜愈合。4、贫血严重时出现营养性水肿。
食物中蛋白质的来源与应用：
1、 动物性：蛋、奶、肉、鱼、鸡、鸭。动物质的食物：肉、蛋、乳都是动物蛋白质的主要来源。
2、 植物性：豆、谷、干果、菌类。

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